怎样加工金丝蜜枣?

①原料选择。制作蜜枣要求果实个大,核小,肉厚,皮薄,果实端正,外观饱满,肉质疏松,无机械伤,无虫蛀,不腐烂。果皮色已由绿转白的青枣(即进入白熟期的枣)。 ④划丝。用......

  ①原料选择。制作蜜枣要求果实个大,核小,肉厚,皮薄,果实端正,外观饱满,肉质疏松,无机械伤,无虫蛀,不腐烂。果皮色已由绿转白的青枣(即进入白熟期的枣)。

  ④划丝。用竹片或木板排绑缝衣针10~15根,用手捏住枣果两端,用排针沿枣的纵长方向按顺序划丝,每个枣约划80~100条丝。划丝深度要一致,但不要过深,以防糖煮时果肉划烂。划丝要整齐,做到不重丝,不漏丝,枣的两端要尽量划到(有条件时可用划丝机)。

  ⑤熏硫。将划丝后的枣送入熏硫室。每1000公斤枣需用硫磺2~4公斤,熏硫2~小时,待枣皮呈浅黄色时即可。也可用0.5%的亚硫酸氢钠溶液浸泡4小时。

  ③糖煮。糖煮前用清水洗枣,以除去二氧化硫气味。配制浓度为50%的糖液,将枣倒入,煮沸后加入浓度为50%的冷糖液2.5~3公斤,使糖液停止沸腾,继续加热至糖液沸腾,再浇入浓度为 50%的冷糖液 2. 5~3公斤。如此反复 3次,煮至枣果肉变软时,开始加白砂糖。按 100公斤枣胚加 70公斤白砂糖汁,共分6次进行。前3次每次加糖10公斤,并同时浇入50%的冷糖液2~3公斤;第四、第五次,每次加糖15公斤,同时加冷糖液少许;第六次加糖10公斤。每次加糖都在煮沸时进行。最后一次加糖约煮20分钟左右,至精液浓度达65%以上(按折光计),枣呈半透明状态,表皮具有光泽时出锅、全部者制时间约需1.5~2小时。采取真空渗糖,可提高浸糖速度。

  ⑦糖清。将糖煮后的枣连同糖液一起倒入缸中,浸渍约48小时。浸渍时要避免缸下层温度过高,而致枣果软烂。

  ⑧烘烤。将糖渍后的枣捞出,沥去糖液,摆放在烤盘上,送入烤房。分三段烘干:前4小时55~6oC5,中间4小时,65~75oC,后4小时75~65oC。烘烤过程中,每隔一定时间将烘盘变动一次,使果实受热均匀。烘至枣果含水量为25~30%时,即可进行整形。

  ⑨整形。从烘房内取出枣果,用手捏扁,再用竹板将枣的两端压缩进去,但不能露出枣核。整形后的枣呈扁圆的梯形。在此过程中,挑除煮裂、煮烂的枣并摘除残留果柄。

  ⑩回烤。将整形后的枣摆放在烤盘上,送入烘房,在55~65oC温度下再烘24小时左右,至水分含量达16~18%,用手提不粘手时即可包装、取出,待自然冷却后进行包装。

  (3)质量要求:棕黄色或琥珀色,色泽均匀一致,呈半透明状,形状扁圆,丝纹细密整齐,大小基本均匀。含糖饱满,质地柔韧。不返砂,不流糖,不粘手。无破皮、露核及虫蛀。具有原果风味;无异味,无杂质。含水量17~19%,总糖68~72%,二氧化硫含量低于0.2%。

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