一道水煮鱼做了22年!郑州的天堂鸟用

地方菜时代自2019年被提出,趋势已显,但如何顺势而起,各地品牌有的仍是一脸迷茫,有的循着自己的基因、优势、节奏,认清方向,越做越有力量。 郑州一家开了22年的川菜品牌天堂......

  地方菜时代自2019年被提出,趋势已显,但如何顺势而起,各地品牌有的仍是一脸迷茫,有的循着自己的基因、优势、节奏,认清方向,越做越有力量。

  郑州一家开了22年的川菜品牌——天堂鸟水煮鱼,不仅用对川菜灵魂的坚守,诠释了地方菜风口的延伸含义,还用笨功夫摸索出一条与众不同的品牌发展之路。

  22年只开出5家店,虽然很慢,但也慢出了一些成果:招牌菜水煮鱼完成了第7次迭代升级,且在门店所在区域的大众点评川菜好评榜、美食好评榜上排名靠前。

  那几年,大街小巷的川菜馆都在卖沸腾鱼(即水煮鱼),刚开业的天堂鸟也不例外。刚入行的肖飞,一心只想把川菜做好,开启疯狂学习的状态,研究川菜历史、菜谱,全国各地试菜、考察。

  肖飞说,她永远忘不了,第一次吃地道水煮鱼的震撼体验。服务员端出来的地道水煮鱼,和外地五花八门的水煮鱼,有着明显的差异。市面上大多的水煮鱼,给人留下来的记忆点只有麻辣,而川渝的地道水煮鱼,虽也分为不同的派别,但口感整体是油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩。

  天堂鸟的第一代水煮鱼,就是在这样的震撼体验中诞生的,采用传统烹饪技法,大厨要把油烧到恰到好处的温度,再浇到鱼片上,通过高温导热的方式,既能让鱼肉不吸油、没有腥味,又能锁住鱼肉的鲜,保证嫩滑口感。

  辣椒、花椒使用量,是真正川菜的两倍,甚至更多,味道被严重夸张,实际上重麻、重辣不是川菜的唯一属性。川菜的味型丰富,素有一菜一格,百菜百味之说,辣味所占川菜比重不到30%。

  现实情况如此,一个郑州人开的川菜餐厅,要做地道川菜,最具有挑战的还是川菜技艺。为此,肖飞坚守了22年的笨功夫。

  她亲自跑到四川,请来一批川菜厨师,让他们手把手带自己的后厨团队。三顾茅庐,聘请十几年不出山的中国川菜烹饪大师兰明路为菜品顾问,并在兰明路的绵阳工作室旁租下房子,便于团队的定期学习。

  在餐饮迅猛发展,各项成本持续走高,去厨师化盛行,出餐求快的大环境下,天堂鸟坚持这样的厨师团队培养方式,坚守好师傅,坚守传统川菜技艺,用好食材,做真正川菜的出品理念,确实走得很慢。

  天堂鸟的水煮鱼,已从第一代升级到第七代,已从爆品升级为必点菜,火爆22年的成绩,也是对川菜的传统与创新的践行。

  在味道和烹饪方法上保持传统,在食材和呈现方式上大胆创新。肖飞总结,天堂鸟水煮鱼的魅力点有三:22年坚守传统川菜技艺烹制,不偷懒。一次性用油。鱼的选用从传统的草鱼,尝试过鲈鱼,再到现在的产自南水北调水库的有机鱼。

  除了这道必点菜,在天堂鸟郑州人还能吃糖醋、鱼香、椒盐、糊辣等多味型的川菜,正如懂行的人所评价,这才是川菜该有的样子。

  开一家川菜餐厅,22年用传统川菜技艺、迭代升级的好食材,让越来越多人吃上真正的川菜,以实际行动为川菜正名,这终归是餐饮的本质——产品主义。

  何谓品牌?不少专家的观点殊途同归,选准赛道、落地深耕。天堂鸟的22年品牌之路,对照川菜近20年的品类发展史,每一步都踏在了节奏上。

  回到1998年,劳务川军不仅把川菜带到了全国多个城市,还带到了西方的英国、美国,四川美食流行。天堂鸟可谓是出道就选了一个热门赛道,且又创立于国内餐饮业供不应求的躺赢时代,菜做得又好,想不火都难。

  接下来20年,选了川菜赛道的天堂鸟,以笨功夫为理念的产品深耕,无形中给自己搭建了稳定的品牌壁垒。2010年到2015年,在俏江南、陶然居、大蓉和等川菜头部品牌加速扩张的刺激下,中低端大众川菜相继发力,加快了开店速度。

  对此,肖飞的态度是,开餐厅和做人一样,最怕的就是随波逐流中,迷失了自己。我更愿意,顺从自己的初心,按照自己的节奏,做好自己!

  然而,自2015年起,看着烤鱼、酸菜鱼、美蛙等大单品店的火爆,看着郑州的巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、姐弟俩土豆粉等同行,定位后开启品牌新生,再看自家有下滑趋势的营业额,肖飞迷茫了,整天在办公室来回踱步,天堂鸟该往哪儿走?

  肖飞继续用笨功夫-花了3年时间找答案。好在功夫不负有心人,在全面洞察市场需求、消费者认知和天堂鸟的笨功夫基因后,肖飞最终决定还是遵从内心,为川菜正名。

  2018年7月,天堂鸟进行品牌升级,更名为天堂鸟水煮鱼,强调自己的川菜标签,向着打造川菜第一品牌的目标前进。

  同年,全新形象店索凌路店上线,简约欧式的门店环境,以水煮鱼为核心大单品,配以供应味型更丰富、颜值更高的各种川菜,并升级餐厅服务。天堂鸟迅速成郑州人的打卡餐厅。

  正如大众点评一位网友说,这几年的天堂鸟,表现简直不要太抢眼,成功从老顾客爱吃的中餐厅,转型为郑州人关注的川菜品牌……

  在郑州生根、发芽的川菜品牌,放在前几年,多少有点牵强之意,而放在当下的餐饮新风口——地方菜时代,一切都顺理成章。

  地方菜的提法,来自2019年绍兴召开的守正出新·首届中国地方菜发展高峰论坛暨绍兴宴菜品发布会。地方菜除了本地人做本地菜的字面之意之外,还有发挥自身基因优势、差异化优势、资源优势,做区域强势品牌的延伸解读。

  比如,不是川渝人出身,却做成全国头部火锅品牌的巴奴。实际上,巴奴也不是一战成名的,而是坚持走产品主义路线,在产品上下足了笨功夫后,才有了与海底捞一战的内功。

  后来,巴奴选择从毛肚火锅进行升级细分,聚焦到火锅的一个细分品类,打出毛肚和菌汤,先从占位上和火锅老大海底捞做区分。战之越久,巴奴的笨功夫越发显示出魅力。

  对此,肖飞也深表认同。不过,她认为,机会是建立有准备的基础上。天堂鸟水煮鱼在完成品牌升级、下足笨功夫之后,是否待迎来一个属于自己长期制霸的时代?返回搜狐,查看更多

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