广东菜-- 口味鳝片

时间:2019-11-26来源:未知作者:admin点击:
同样,如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙,烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了,我补充一下烤制的方法:先按照

  同样,如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙,烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了,我补充一下烤制的方法:先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟,客人点菜时,取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内,大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用,同时还能收紧菜肴的汁水,减少汤汁的加热过程。

  我跟其他同行的观点是一致的,这道菜口感确实好,建议大家都能去品尝-下,仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意,不过我认为如果能改用堂

  烹的形式上菜,效果会更好。另外,在腌渍过程中,我认为放一点西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香,或者再添加一点红葡萄酒,效果会更好。

  进口牛菲利10千克(牛菲利也就是牛的里脊,位于前腰脊部内侧,它是牛身上最嫩的一个部位,其大理石纹含量较少,瘦肉较多,油脂含量低)。

  特制牛骨清汤15千克,大豆油100克,大粒白糖800克,白胡椒粒50克,黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克(可以用其他品牌的黄豆酱油代替)、葱段、姜块各200克。

  八角、花椒各20克,山奈、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、小茴香、陈皮各10克,香叶10片,丁香4克。香料在应用前,一定要清洗干净,并放入干锅内炒香,然后放入料包内,这样可以使香料的风味更加突出。

  (注:进口牛排的肉质已经非常细嫩了,为什么还要加入青木瓜?那是因为国内买到的牛菲利嫩度虽然已经不错了,但是品质距离我们想要的嫩度还有一定的差别,所以要添加青木瓜致嫩,另外青木瓜也有增加肉质鲜味的作用。)

  2、将牛骨放入烤盘中,撒上西芹150克、香菜100克、圆葱200克、百里香30克,入烤箱(220度)烤40分钟至两面发黄取出。

  3、汤桶内注入清水25千克、生姜和葱各500克、烤好的牛骨、胡萝卜2根大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制8个小时后用纱布过滤备用。

  (1)牛菲利切成厚4厘米的大块,洗净后加入蔬菜汁和中式香料(10千克牛菲利添加香料总重约100克)腌渍2个小时,蔬菜汁以没过牛菲利为好。

  (3)腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中,大火煮制牛排15分钟,改刀成小块,改中火焖烧30分钟,再改小火焖烧30分钟。

  (6)牛排装盘后,为了丰富菜肴的内容,还要添加少许配料,还要提醒一点:牛肉虽然鲜美,但是总有些油腻,装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁,起到提香、解腻的作用。

  为了保留牛菲利本身的水分和油分,我借鉴了传统三黄鸡的制作方法,将原料放入烧沸的牛肉汤中加热。由于汤汁的温度达到了100度,所以当牛菲利下入锅内后,肉质表面的蛋白质受热立即收紧,同时肌肉纤维开始急速收缩,在牛肉表面形成了一层保护屏障,整个加热时间大概控制在15分钟。

  看到这里你可能会问,直接将大火转成小火可以吗?不可以。大火加热一段时间后,牛肉的纤维处于收缩阶段,要先用中火烧煮片刻,才能改为小火,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

  小火烧煨这里就不用特别说明了,在这个过程中,肉中可溶性肌溶蛋白、肌肤、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质得到充分溶解,同时肌肉中神经及包裹肌肉的膜开始变得松弛,肉的纤维也开始破坏,继而达到肉质鲜美、质地细腻的效果。

  很多人认为,烧煨好的牛肉如果在原汤中继续浸泡一段时间,牛肉的口感会更细嫩,而且香味也会更充足,这种做法确实是正确的。但是对于5号牛排来说,就有些例外,因为它对肉质的要求特别严格。如果继续将牛肉放入原汤中浸泡,汤汁的温度会促使肉质进一步熟烂,而这个熟烂程度是我们不容易控制的,如果出现失误,就会直接影响成品的口感,所以我都是将牛肉捞出,放凉后用保鲜膜密封,入保温箱内存放,汤汁留用。

  客人点菜时,将改好刀的牛肉和汤汁放入锅内,大火收汁,这样可以让汤汁紧紧地“包裹”在牛肉表面,吃起来就会有很多汁水的效果。但是切记,烧制时不可以勾芡,否则汤汁的口感不够自然。

  做过牛排的师傅都知道,制作牛排的原料有很多种,每一种风味都不同,我选择的是牛菲利,它是牛肉身上最细嫩的一块肉。牛菲利也就是牛的里脊,位于前腰脊部内侧,它是牛身上最嫩的一个部位,其大理石纹含量较少,瘦肉较多,油脂含量低。在烧烤、煎扒这种牛排时,一般都会切得较厚,所以在肉厚油少的情况下,火候拿捏便显得格外重要,否则外表看似熟了,内部可能还是冰凉的。这种牛排最可口的程度是三到五成熟,才能保留它柔嫩多汁的原料本色。

  根据孙大师介绍的方法我们试做了一番,感觉口感真得不错,有很浓郁的牛肉香味,肉质也很嫩,就是成本太高了,在一般的酒店不容易推广。为了降低成本,我又用黄牛肉最嫩的一部分肉进行了烹调,效果不好,肉味虽然很浓郁,但是口感跟卤牛肉差不多,而且肉质一条一条的,完全没有细嫩感。所以我想请教孙大师,如何才能在保持口感的基础上把成本降下来?

  用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好,这跟我们国家饲养牛肉的方法有很大关系。如果想把菜肴的成本降下来,我认为你可以选择国产肥牛,即进口肉牛和国产牛杂交后,经过育肥培育出来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多,而且肉中也带有大理石花纹,烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹,我也建议大家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中,烹调后既有细嫩的口感,又不会太过油腻。

  烹调前,建议大家最好加入一点木瓜汁进行腌渍,这样也能起到嫩化肉质的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陈村枧水浸泡,这样会影响肉质的口感和营养价值。